Avantajele și dezavantajele fiecăruia dintre pectină, caragenan și amidon de porumb modificat
Pectina este o polizaharidă extrasă din fructe și legume care poate forma geluri cu zaharuri în condiții acide. Forța gelului pectinei este afectată de factori precum esterificarea, pH-ul, temperatura și concentrația de zahăr. Bomboana moale pectină se caracterizează prin transparență ridicată, gust delicat și nu se întoarce ușor la nisip.
Pectina poate fi împărțită în pectină cu metoxil înalt și pectină cu metoxil scăzut în funcție de gradul de esterificare metilic. Sistem de gel de pectină cu esteri mari pentru a îndeplini condițiile de bază de formare a gelului pentru pH 2,0 ~ 3,8, solide solubile 55% și afectează formarea gelului și rezistența următorilor factori:
- Calitatea pectinei: calitatea bună sau proastă afectează direct capacitatea și rezistența de formare a gelului; şi
- Conținut de pectină: cu cât conținutul de pectină din sistem este mai mare, cu atât este mai ușor să se formeze o zonă de legare între ele și cu atât efectul de gel este mai bun;
- Conținut și tip de solide solubile: conținut și tip de solide solubile diferite, competiția pentru molecule de apă de diferite grade de intensitate, formarea gelului și rezistența diferitelor efecte;
- Durata temperaturii și viteza de răcire: viteza de răcire este accelerată pentru a reduce temperatura de formare a gelului, dimpotrivă, temperatura sistemului pentru o lungă perioadă de timp la o temperatură puțin mai mare decât temperatura gelului va duce la o creștere a temperaturii de formare a gelului.
Sistemul de pectină cu ester scăzut și pectină cu ester ridicat este similar, condițiile de formare a gelului de pectină cu ester scăzut, temperatura gelului, rezistența gelului etc. sunt, de asemenea, supuse următorilor factori de constrângeri reciproce:
- Calitatea pectinei: calitatea bună sau proastă afectează direct capacitatea și rezistența de formare a gelului.
- valoarea DE și DA a pectinei: când valoarea DE crește, temperatura de formare a gelului scade; când valoarea DA crește, crește și temperatura de formare a gelului, dar valoarea DA este prea mare, ceea ce va duce la depășirea temperaturii de formare a gelului a temperaturii punctului de fierbere a sistemului și va face ca sistemul să formeze imediat pre-gel;
- Conținutul de pectină: creșterea conținutului, rezistența gelului și temperatura de formare a gelului cresc, dar prea mare va duce la formarea pre-gelului;
- Concentrația de Ca2+ și agent de chelare a Ca2+: crește concentrația de Ca2+, rezistența gelului și temperatura gelului; după atingerea rezistenței optime a gelului, concentrația de ioni de calciu continuă să crească, rezistența gelului a început să devină fragilă, mai slabă și în cele din urmă să formeze un pre-gel; Agentul de chelare Ca2+ poate reduce concentrația eficientă de Ca2+, reduce riscul formării pre-gelului, mai ales când sistemul are un conținut mai mare de solide.
- Conținut și tip de solide solubile: conținutul de solide solubile este mare, rezistența gelului crește și temperatura gelului crește, dar prea mare este ușor de format pre-gel; iar diferitele tipuri vor afecta capacitatea de legare a pectinei și a Ca2+ de grade diferite.
- Valoarea pH-ului sistemului: valoarea pH-ului pentru formarea gelului poate fi în intervalul 2,6 ~ 6,8, o valoare a pH-ului mai mare, sunt necesari mai mulți ioni de pectină sau calciu pentru a forma gelul de aceeași calitate și, în același timp, poate face ca temperatura de formare a gelului mai scăzută.
Caragenanul este o polizaharidă extrasă din alge marine care formează un gel elastic și transparent la temperaturi scăzute. Rezistența gelului caragenanului este afectată de factori precum concentrația, pH-ul, temperatura și concentrația ionică. Bomboana moale caragenană se caracterizează prin elasticitate puternică, duritate bună și nu se dizolvă ușor. Caragenanul poate forma un gel cu elasticitate bună și transparență ridicată la temperatură scăzută și poate acționa cu proteine pentru a crește valoarea nutritivă și stabilitatea fudge-ului.
Caragenanul este stabil în condiții neutre și alcaline, dar în condiții acide (pH 3,5), molecula de caragenan va fi degradată, iar încălzirea va accelera rata de degradare. Caragenanul poate forma geluri în sisteme apoase la concentrații de 0,5% sau mai mult și în sistemele de lapte la concentrații de până la 0,1% până la 0,2%. Caragenanul poate acționa cu proteinele, iar rezultatul depinde de punctul izoelectric al proteinei și de valoarea pH-ului soluției. De exemplu, în băuturile neutre, caragenanul poate forma un gel slab cu proteinele din lapte pentru a menține suspensia particulelor și pentru a evita depunerea rapidă a particulelor; caragenanul poate fi, de asemenea, utilizat pentru a elimina proteinele nedorite din sistem prin acționarea cu proteinele; unele caragenane au și funcția de a forma rapid o depunere floculentă de proteine și polizaharide, dar această depunere este ușor de redispersat în fluxul de apă. Depunerea este ușor redispersată în flux.
Amidonul de porumb modificat este un tip de amidon de porumb care a fost tratat fizic sau chimic pentru a forma un gel elastic și transparent la temperaturi scăzute. Forța gelului amidonului de porumb modificat este afectată de factori precum concentrația, pH-ul, temperatura și concentrația ionică. Fondantul de amidon de porumb denaturat se caracterizează prin elasticitate puternică, duritate bună și nu se întoarce ușor în nisip.
Amidonul de porumb modificat poate fi utilizat în combinație cu alte geluri pe bază de plante, cum ar fi pectină, gumă xantan, gumă de fasole de salcâm etc., pentru a îmbunătăți textura și proprietățile senzoriale ale fudge-ului. Amidonul de porumb modificat poate îmbunătăți viscoelasticitatea și fluiditatea fondantului, poate reduce riscul de pre-gelificare și structura instabilă a gelului, poate scurta timpul de uscare sau de uscare și poate economisi energie.
Ora postării: 22-sept-2023
